La fermentation alcoolique transforme les sucres du jus de raisin en alcool sous l’action des levures. La macération est le contact entre le jus et les parties solides du raisin. Pour un vin rouge, ces phénomènes peuvent se dérouler en même temps, mais ils ne décrivent pas la même chose.
La fermentation : le jus devient du vin
Les levures utilisent les sucres fermentescibles et produisent notamment de l’alcool et du gaz carbonique. La cuve peut sembler très active. Le vigneron suit son évolution : il ne suffit pas de regarder la mousse pour connaître la quantité de sucre restante.
La macération : le rôle des peaux et des pépins
Le contact du jus avec la vendange permet des échanges de composés. Dans la vinification rouge, il participe notamment à la couleur et à la structure. Sa durée et son intensité dépendent des raisins et du vin recherché. « Plus longtemps » ne veut pas automatiquement dire « meilleur ».
Pourquoi intervient-on dans la cuve ?
Les parties solides peuvent former un chapeau de marc en surface. Le pigeage et le remontage favorisent leur contact avec le jus. Ils accompagnent la cuvaison sans se substituer au travail des levures.
Les repères à garder
Fermentation : transformation des sucres. Macération : échanges entre liquide et parties solides. Élevage : une autre phase du parcours, expliquée dans le guide cuve et barrique. Ces définitions aident à comprendre un récit de chai sans supposer que toutes les cuvées suivent les mêmes durées.